lunes, 6 de noviembre de 2017

Membrillos guisados

Creo que la sombra de mi abuela lo protegía, porque esa afición por la cocina lo heredó de ella.Eso, y el dulce, que hasta el final de sus día consumió.
Los guisos dulces y compotas eran algo que se le hacia irresistible. Le gustaba comer solo. Así nadie podía ver como abusaba del azúcar, que por cierto, la tenía prohibida.
Siempre pensó que era mejor vivir de pié que de rodillas. Siempre se resistía a cumplir con las presiones del médico que pensaba de él "es una bomba andando a punto de explotar".
Solía decir que prefería morir antes que privarse de lo que le gustaba, fuese lo que fuese. Evidentemente aquí cuento sobre el ámbito culinario. El era mucho más que un insumiso en el placer gastronómico. Nos enseñó su arte de la guerra...entre fogones



Proceso de elaboración

Ingredientes
4 membrillos
150 gramos de azúcar
1 barra de canela
250 ml de agua
Proceso de creación
Preparamos un bol con agua y una cucharada grande de zumo de limón.Vamos pelando los membrillos y troceándolos y los vamos reservando en el bol con agua y limón para que no se oxiden.
Cuando estén todos cortados, los escurrimos y los ponemos en una olla con el azúcar, la canela y el agua. Lo cocemos hasta que el membrillo esté tierno, aproximadamente durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y cuidando de que no se queden sin agua.Cuando estén tiernos, retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de servir.
 Si añadimos un clavo de olor a la cocción, conseguiremos un sabor muy especial para nuestro guiso, mi padre lo utilizaba, pero es un aroma muy particular, además de opcional. A veces también se puede cocinar junto con una batata. La mezcla es muy agradable
¡A disfrutar!

domingo, 30 de agosto de 2015

Pisto Bernardo



No nos gustaba el pisto, aunque siempre había un truco para esparcir el plato como un simulacro de haber comido mucho. Pero cuando nos lo ponían lo que se acababa era el pan.Pero como ya he comentado en otras ocasiones, mucho mas tarde aprendimos a apreciar la densidad de sus platos y ese toque especial del que impregnaba cada vianda


Era muy curioso como utilizaba solo sus cazuelas de barro para dos platos: las habas en cazuela, y los huevos con el pisto. Nosotros cocinamos una versión del pisto mas ligera, solo utilizamos verduras, aunque no es lo mismo, ya casi nada es igual. Aunque cuando veo a mis dos hijos cocinar, siempre veo la sombra de mi padre susurrándoles al oído... pon mas aceite.

Ingredientes:
(4 personas)


·                     4 Chorizos en trozos grandes
·                     4 Morcillas en trozos grandes
·                     3  Pimientos verdes
·                     3 tomates grandes
·                     1 Lata pequeña de tomate frito
·                     1 Calabacín mediano
·                     1 Berenjena
·                     1 Cebolla
·                     1 Cucharadita de azúcar
·                     Aceite de oliva en cantidad ( él era así)
·                     Sal (más salado que soso)

Proceso de creación


En una cazuela de barro grande, con aceite ( al gusto) se fríen el chorizo y la morcilla, poco, y se apartan a otro recipiente.
En el mismo aceite se ponen los pimientos y la cebolla a fuego bajo para que el aceite no se vicie.El pimiento tarda más que la cebolla en freír, por eso debes echarlo al principio, una vez estén estos dos ingredientes pochados, añade la berenjena y el calabacín. Por último, añade los tomates troceados, y una vez halla reducido el caldo añadir el chorizo y la morcilla. Por último añade el tomate frito.
Mi padre cocinaba con mucho aceite, por lo que al final quedaba un aro de aceite flotando que disfrutábamos con pan caliente.Para nosotros sólo eso se salvaba del plato, eso y los huevos que mi padre nos freía, aparte, para servir el plato.


miércoles, 4 de febrero de 2015

Rabo de toro



No era una receta muy habitual, a nosotras, como ya he comentado otras veces no nos gustaban los experimentos en la cocina, quizás porque en nuestro corto entender preferíamos lo malo conocido. Así que cuando mi padre preparaba alguno de estos platos, invocábamos desesperadas al niño Jesús que si bien servía para ampararnos en la noche, también aliviaría el mal trago El plato que hoy os traigo e muy sencillo. Ahora me resulta exquisito, creo que es una de las carnes más jugosas y sabrosas. Mis hijos, por ejemplo aceptaron comerlo por sugerencia de mi padre, en el que confiaban plenamente. Celebran cada vez que lo preparo en casa ahora, y tanto mis hermanas como yo, conseguimos adorarlo por la insistencia de mi padre, que, acompañado de muchas patatas fritas y previamente deshuesado, nos lo daba a comer ofreciéndolo como un manjar que, como digo, llegamos a apreciar todos



La elaboración del plato tiene muchas variantes, pero yo os voy a presentar la receta original que solo constaba de lo siguiente:

Ingredientes
Aceite de oliva
Dos cebollas grandes
Dos cabezas de ajos
Pimienta negra
Varias hojas de laurel
Pimentón dulce.
Olla a presión

Proceso de creación

En primer lugar se sella la carne con abundante aceite, por todos los lados, con las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Es mejor hacer tres piezas cada vez, e ir sacándolas hasta acabar con todas ellas. Una vez selladas se sacan de la olla y se incorpora la cebolla y los ajos pelados y troceados, no importa que se oscurezcan, pero i es muy importante que queden bien fritos, ya que es el secreto para que la salsa sepa bien.
Una vez fritos se sacan de la olla y se introduce de nuevo la carne, se incorpora agua caliente hasta que cubra las piezas, se le añade el pimentón, se corrige de sal, o (puedes poner avecren 2 pastillas), se deja hirviendo mientras trituras la cebolla y el ajo, y lo incorporas a la olla.
Procura poner las piezas pequeñas arriba y las grandes debajo, no olvides que queden bien cubiertas por la salsa y el agua . Pones a presión baja durante una hora y media

*puedes abrir la olla cuando lleve una hora, no antes y ponerla de nuevo si la carne no se despega del hueso



martes, 3 de diciembre de 2013

Caldereta de cordero



Este era uno de los platos que mi padre más disfrutaba. No solo lo comía el día que lo hacía, sino que al día siguiente aprovechaba la salsa que quedaba y con poco más hacía un rico guiso de patatas. Recuerdo épocas en que la carne de cordero tenía un precio elevado, lo que limitaba su consumo. Era un esfuerzo  llevar ese plato a la mesa que yo nuca supe apreciar en mi niñez, porque detestaba el cordero. Ya he comentado alguna vez que era “mala comedora”, así que cualquier alimento que elevara el aroma más de lo habitual, llegaba a enfermarme. Recuerdo como llegaba a mi casa después del colegio y mi padre nos ofrecía a mi hermana y a mí un plato que él entendía era suculento, y que no imaginaba que suponía un verdadero trauma comerlo. Hace algunos días mi hermana me recordó este plato y me dijo que quería hacerlo como lo hacía mi padre. Por eso es que hoy publico ésta fórmula de familia… Mucho tiempo después he aprendido a degustarlo, y aunque no es de mis alimentos favoritos, de vez en cuando lo como sobretodo, asado.
Ingredientes para 4 personas.
1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda)
 70cc de aceite de oliva 
3 dientes de ajo,
un tomate grande y un pimiento rojo
 una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano)
 250 gr. Cebolla
100 cc. vino blanco seco
200 cc. caldo de carne o agua, una hoja de laurel, una ramita de hierbabuena, 3 granos de pimienta, sal.
Proceso de creación 
Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela el aceite, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.

Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina el pimiento y el tomate, deja que se cocinen con la carne, hasta que quede tierna, sube la temperatura del fuego y añade el vino hasta que evapore el alcohol.
 Cubre con caldo o agua, lo suficiente para que sobrepase la carne, añade el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno.
En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados, rectifica la sal  y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.
!a disfrutar!

domingo, 13 de octubre de 2013

Guiso de manitas de cerdo con patatas




Mi padre decía que del cerdo estaban buenos hasta los andares, cuando eres pequeña no te imaginas que unos pasos tengan buen sabor, pero él hacía que probásemos todo. Al menos una vez al año, celebrábamos el ritual de la matanza del cerdo. Ese día era un a fiesta para los niños de la casa, hermanas, primas y primos colaborábamos (o interrumpíamos) en las diversas tareas que conllevaba el ritual.
El primer día era “el día de la cebolla”, ya que para la preparación de diversos embutidos se necesitaba en grandes cantidades sobre todo para hacer morcilla. Ese día lo vivíamos mal porque también mataban y despiezaban a nuestro cerdo, al que habíamos alimentado durante todo un año, además lo teníamos como mascota y jugábamos con el básicamente haciéndole perrerías, en una ocasión le dimos vino y se pasó todo el día durmiendo. Mi padre estaba muy preocupado, porque pensó que había enfermado. Menos mal que al día siguiente resucitó y ya solo corríamos detrás de él, le montábamos la gallina sobre su lomo, y el pobre se prestaba con nobleza a nuestros juegos.
El segundo día era el ritual de lavar las tripas de nuestro difunto amigo. El olor que desprendían los enjuagues era tan desagradable que a mí me daba náuseas. Lo bueno de ese día era el regalo, si nos regalaban un globo hecho de la vejiga del cerdo, por eso nos lo pasábamos bien porque era un globo difícil de romper, y cuando se rompía nos hacían una pandereta. La matanza se hacía en noviembre, así los embutidos adornaban después nuestra mesa en Nochebuena.
El guiso de patatas con manitas se hacían después de unos días, frescas, aunque al principio las enterraban en sal  en un cajón de madera.
Era uno de los platos favoritos de mi padre, y no permitía  que nadie las cocinara, era su momento para lucir su arte culinario.


INGREDIENTES
2 manos de cerdo
Patatas
Ajo
Perejil
Cebolla
Aceite
Sal
Laurel
Pimienta
Proceso de creación
Poner las patas a hervir, incorporar los ajos enteros, el perejil, una hoja de laurel, sal, cebolla cortada a trozos y un chorro de aceite. Dejar cocer. Cortar las patatas a rodajas y freírlas en aceite hasta que se doren. Incorporar al guiso, añadiendo a la vez la pimienta y el laurel, dar un último hervor y listas para servir.


lunes, 27 de mayo de 2013

Conejo con tomate



Mi padre era cazador, un guerrero trasnochado que no había encontrado descendencia que pudiera atesorar su arte. Pero elaboraba las recetas de la carne como si acariciara a una doncella. Luego nos obligaba a comerlo, como si dentro de cada bocado nos transmitiera un legado secreto que debíamos aprender.
Yo no entendía muy bien todo esto, me repugnaba ver a los animales desollados sobre la mesa, recuerdo con desagrado el olor pegajoso que inundaba la cocina al desprender la piel de la carne. Mi padre nos educaba como si formásemos parte de una tribu a golpe de pan caliente. Eso nos facilitaba la ingesta. No relato esto como si de un trauma se tratase, porque él lo cocinaba con la misma pasión que nos lo ofrecía. Tarde mucho tiempo en comprender esto. El está presente en cada fórmula que reproducimos y él nos enseñó.
Le encantaba el conejo con tomate, fórmula que a continuación os desvelo
Ingredientes
1 conejo en trozos
1 cebolla
1 diente de ajo
Orégano
Laurel
Sal
Aceite de oliva
1 kilo de tomate troceado
2 cucharadas de azúcar
Comino
Proceso de creación
Sazona el conejo y rehógalo unos 5-10 minutos hasta que empiece a estar dorado a ser posible en una cazuela de barro. Añadir en ese momento la cebolla picada en juliana y el ajo en taquitos. Cocinar 10 minutos más.
Incorpora el tomate, el azúcar, el orégano y el comino. Remueve todo para que se mezcle y dejar a fuego lento otros 10 minutos.


domingo, 20 de enero de 2013

Migas, la de-construcción del pan


Vivimos una época agitada, crispada diría yo. No hace muchos años la cocina que se practicaba en mi casa requería de rituales que forman parte del legado de mi familia.
Cuando mi padre amanecía y nosotros estábamos preparadas para ir a la cama, y nos decía: ”mañana comemos migas”. Era una fiesta.
Entonces nos decía “id a la gloria y coger un pan duro. "La Gloria" era un lugar en la panadería donde se fermentaba el pan. Se le denominaba así porque siempre estaba a la misma temperatura. En invierno era tan agradable que mi padre decía :”aquí se está en la gloria”, y así se quedó denominado el lugar.
No nos acostábamos hasta que no troceábamos el pan. Luego mi padre lo humedecía con agua y sal y lo tapaba con un paño de cocina.
Las migas son de esos platos que cada cual elabora de diferente forma.En cada zona de Andalucía o Extremadura es típico hacerlas de una u otra manera, pero hay algo que es igual en todos los sitios, las migas se comparten en el mismo recipiente donde se elaboran., se comen con los amigos, con la familia, es una fórmula que se disfruta en compañía.Al menos yo lo recuerdo siempre así. Unas migas era el motivo de comes todos juntos


Ingredientes 

1 pan duro 

4 cabezas de ajos 

manteca de chorizo 

agua y sal. 


Proceso de creación

Como ya he comentado antes, primero troceamos el pan y lo humedecemos. Debe quedar mojado del todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con la manteca derretida y freímos los ajos enteros, a fuego lento, porque si no la manteca se quema. 

Una vez fritos los sacamos escurridos y reservamos. Añadimos entonces el pan, y secamos las migas. Esto es en lo que consiste su fórmula. Con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con ayuda de una pala de madera, hasta secarlas. Es un proceso para quitar el agua del pan. Nada más. Pero es lento, necesitas al menos una hora moviendo continuamente. Antes de finalizar se le añaden los ajos. 

Las migas se sirven acompañadas de diferentes alimentos.


 En mi casa se acompañaban con rábanos,

 con chorizo,

con aceitunas partidas que nosotros aliñábamos,
 a veces con granos de granada.
Y disfrutábamos todos juntos de un simple pero exquisito plato